おはようございます、まゆこです。

皆様、普段生ハムは召し上がりますか？

豚のもも肉を塩漬けし、熟成してつくられる生ハム。

ワインの供にはもちろんよし！

最近はわたくし、硬めフランスパンに生ハムとクリームチーズ、適当な野菜とマスタードマヨをたっぷり挟んでサンドイッチにするのにハマってます。

生ハムを食べる際に、どんな豚で何ヶ月熟成させているか、なんて気にした事はありますか？

プロシュートと呼ばれるイタリア産のハムに、ハモン・セラーノやハモン・イベリコが代表的なスペイン産のハム、それに加えて中国の金華豚を使用した金華火腿の3つが世界三大生ハムと言われています。

他にも、知名度はこれらに及ばないものの、ドイツやフランスでも作られております。

豚の太ももをしっかり塩漬けし、乾燥させて熟成、というのは共通した製法ですが、皮がついたままやはがしてから塩漬けしたり、乾燥させる前に加熱したり、熟成後に燻製したり…と、産地によって工程が変わる場合もあります。

しかし大切なのは、長時間熟成させること。

数ヶ月から、長い場合には5年(稀！)と、いつ吊るしたのか忘れちゃうくらい長期熟成させるものもございます。

そして熟成期間や飼育方法により味が大分異なります。

私は生ハムは国産より海外派！

最近では国産の生ハムもこのような製法で作るものも出てきましたが、いまだ熟成などはさせず、調味液で味付けを行うものがたくさんありますので。。

白豚は黒豚に比べて早く食べごろになるため、ほとんどの生ハムは白豚が使用されています。

しかし皆様もお馴染み、ハモン・イベリコの原料は、黒豚と呼ばれるイベリコ豚です。

ちなみにどんぐり豚と認識されることも多いイベリコ豚ですが、すべてがドングリを食べたわけではないのでご注意を！

むしろドングリ食べてるのなんてごく一部。

スペイン語でドングリを意味するベジョータ、ドングリをふんだんに食べたイベリコ豚のみがベジョータと呼ばれ、イベリコ豚の中でも手間がかかり最高ランクとされます。

育て方、飼料、体重増加・生育期間などの条件をクリアしたものだけに与えられる名称で、イベリコ豚の中でも約10％程度と非常に少ないのです～。

(最高峰のレアル・ベジョータとなるとわずか2％！)

…なのでやはり価格も高価です。

ちなみにレアルベジョータの5年熟成は世界一高いハム、原木で150万するらしいです。

数十g単位でも購入可能なので、いつかマリーのチャームにでも出ないかな～なんて。。

大きく分けてイベリコ豚は、ベジョータ、セボ・デ・カンポ、セボという3つのランクに分かれます。

細かく言うとさらに分かれますが、ここはスルー。

最近ではこれらの境目が曖昧になっていき、消費者の知識不足につけこんでランクの低いイベリコ豚を高く売ろうとするメーカーなどもありますので要注意！

とはいうものの、私はあっさりした、デ・セボも好きです。。

イタリア産とスペイン産の生ハムの大きな違いは熟成期間かと考えております。

そして皮付のまま塩漬けにするイタリアのプロシュート・クルードの特徴はしっとりして控えめなお味、皮を剥いで塩漬けにするスペインのハモンは塩分が強く、より濃厚に思います。

特にイベリコ豚は良質な脂のおかげで、長期熟成に耐え得るのです。

まだまだ書きたいところですが、読むのも(書くのも笑)大変になりそうなのでこのへんで。。

はて、本日はプロシュートとハモンの違いを書こうと考えていたのに、イベリコ豚のお話しで終わってしまいました。

私は普段飲んでる時に、これは何の生ハムで…なんて特には考えませんが、たまには各々しっかり味わいながら数種類の生ハムを味比べするのも楽しいものです～

まゆこ