皆様、魚の煮付けは召し上がりますか？

私は普段肉を食べる割合が多いので、たまに無性に魚が食べたくなることがあります。
しかし魚料理、その中でも煮魚や煮付けは手間がかかるので作ろうとは思いません（笑）

煮魚と煮付けの違いを考えたことはありますか？

魚を水と酒、醤油、砂糖などの調味料で、沸騰してから中火から弱火にして、コトコト炊いてバランスを取りながら味を含めていくのが煮魚です。

魚を煮魚と一緒の水、調味料で火にかけて、強火で短時間で煮汁を煮詰めていき、煮汁を魚のタレ状態にするのが煮付けです。
２０分程度の短時間で煮るため、魚の中にまで味が沁みこまない為、タレ状になった煮汁に魚の身をつけて食べます。

短時間で煮詰めてタレを作り上げる味のバランスが煮付けの一番難しいところで、そこが割烹仕事の醍醐味かなと思っております。
身がふっくら仕上がるのも、煮付けの良さですね。

煮魚は長時間炊くので、身に味は入りますが、身は硬くなります。
しかし、いわしの梅煮など、骨まで柔らかく炊けて、それがまた美味しいものですよね。

きんきなどの高級魚の煮付けはもちろんお値段も高めですが、魚の部位で一番美味しい所は頭、兜と言われています。
これからですと、天然真鯛や鰆などの頭からカマ付きで煮付けると、美味しいのは間違いないです！

煮汁の調味料の配合には、黄金比が存在しますが、色々なケースがあるので自分好みで決めるのが1番かと思います。
煮付けは、魚本来の味を楽しむため汁は滲み込ませずに残して仕上げ、残った汁を煮詰め少し濃い目の煮汁を漬けながら食べるのが正しい流儀・作法のようです。
とは言ってみたものの、面倒なのでやはり私は家で煮魚や煮付けは作りません（笑）

ちなみに調理法の話しをすると、「煮しめ」「煮付け」「含め煮」はいずれも煮物料理なので、よく混同されがちですが、それぞれ作り方が異なる全く別の料理です。
そこまで話すと長くなるのでいつかまた👋

まゆこ