皆さまおはようございます☀

まゆこです！

皆さま、牡蠣は召し上がりますか？

牡蠣フライや牡蠣グラタンなど、どんな料理でも好きですが、なんと言ってもやっぱりシンプルにレモンでいただく生牡蠣が好きです！いくらでも食べれてしまう。。
牡蠣の生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく、育った「海域」と出荷前の「浄化処理」の有無です。
タイではハーブやチリソースをかけたり、韓国ではチゲ鍋に、地中海沿岸ではオイル煮など、世界各国でも様々な食べ方を楽める食材でもありますね。

「海のミルク」と呼ばれている牡蠣。
身が乳白色なことと、アミノ酸、グリコーゲン、亜鉛、ビタミン、ミネラルなど、人間が必要とする多くの栄養素を牛乳のようにバランスよく完璧に含んでいるためにそう呼ばれています。
ちなみに真牡蠣は「海のミルク」と呼ばれますが、岩牡蠣はより濃厚で旨味が凝縮されている為「海のチーズ」と呼ばれています。

牡蠣は1個あたり1時間に約10リットルもの海水を吸い込んでプランクトンを食べ、1日あたり約190Lの海水を24時間休まずに濾過します。
その為、水の透明度を高め有害物質を除去し、水質改善にも寄与しているんです。
1時間にポリバケツ1杯分の海水を吸い込むなんて、牡蠣は大食漢なんですねぇ。。。

牡蠣は卵からかえり、一度岩にくっつくとほとんど動かずに一生を生きていくため、這って移動する巻貝などに比べ筋肉が退化し内臓のみが発達するので、牡蠣の身はほぼ内臓です。
雄雌同体なので成長の過程で環境条件によって性別が変わることがありますが、プロでも見た目では雄と雌の違いはほとんどわかりません。
ちなみに何年ものかというのは殻は年輪で一目でわかりますよ。

海に囲まれた日本には、北は北海道から南は九州まで牡蠣の産地は全国各地に点在しますが、日本全土で収穫される真牡蠣に対して、岩牡蠣は主に日本海側や瀬戸内海近辺で多く獲れ、牡蠣については養殖に勝るものはありません。
牡蠣の養殖の世界では『種半』という言葉があり、牡蠣の価値は種の段階で決まってしまいます。
そんな牡蠣の養殖量１位はダントツで広島県です！

真牡蠣と岩牡蠣の最大の違いは、旬の季節（真牡蠣は冬、岩牡蠣は夏）と大きさ、味わいです。
真牡蠣はあっさりとした味わいで柔らかい食感があり、岩牡蠣は濃厚でコクのある味わいでプリッとした食感があります。

真牡蠣はほぼ100%養殖で、水深から5～6mあたりで育て、その環境によって殻が細長くなったり、丸みを帯びたりします。
夏に一気に産卵し、栄養を使い切って身が痩せてしまうので、次の産卵に向けて栄養を蓄えきった冬場のが美味しく食べられる時期となり、旬は10月〜4月（特に2月3月が美味！）です。

一方、岩牡蠣は日本の固有種！
養殖でも天然でも水深5～10mの深い場所をメインに生息していて、食べるまで最低でも3年、長いと7年かかり、敵から身を守るために殻が厚く大きく育っているのが特徴です。
夏のあいだに数回へ分けて少しずつ産卵し、一度に栄養を使い切らないため夏でも身は痩せにくく、濃厚なままで5月〜9月（特に7月8月が美味！）に旬を迎えます。

「Rの付かない月（5～8月）には牡蠣を食べるな」ということわざがありますが、これはあくまでも北半球にある欧米のお話しで、日本は関係ないですね。

真牡蠣と岩牡蠣、同じ牡蠣でも美味しい季節はちょうど正反対！
だからこそ、夏と冬で違う種類の牡蠣を味わえるのもいいですよね。

まゆこ